Un parcours semé d’inspirations internationales
Simon Pacary ne s’est pas formé dans une seule cuisine ni à travers une seule tradition. Originaire du bassin de Thau, il entame sa formation en Hérault, terre de produits de terroir et de saveurs méditerranéennes. Mais très vite, l’appel du monde se fait ressentir.
Il quitte la France pour explorer des horizons gustatifs éloignés : les Emirats Arabes Unis, l’Île Maurice, puis la Californie. Chaque étape de ce périple devient une source d’inspiration, une empreinte durable dans son style de création.
En travaillant à l’étranger, Simon Pacary apprend à traduire sa sensibilité dans des contextes culturels variés. Il découvre des ingrédients insolites, comme l’oxalis, une plante aux notes acidulées rappelant le citron, ou le fedjoa, un fruit exotique à la pulpe parfumée qu’il intègre avec subtilité dans ses desserts.
Il expérimente aussi avec la feuille de caloupilé, utilisée localement à l’Île Maurice, qu’il utilise comme note aromatique fine et singulière. Ces éléments ne sont pas des simples ajouts décoratifs : ils deviennent des fils conducteurs narratifs, des souvenirs matérialisés dans l’assiette.
Testez vos connaissances sur Simon Pacary
Quel ingrédient exotique Simon Pacary a-t-il découvert à l’Île Maurice ?
La rencontre avec Franck Putelat et le tournant de Carcassonne
Son retour en France marque un tournant décisif. Il cherche un environnement d’excellence, un chef capable de lui offrir à la fois liberté et exigence. C’est auprès de Franck Putelat, doublement étoilé à Carcassonne, qu’il trouve ce cadre.
Dès 2019, il intègre l’équipe de Le Parc, où sa créativité est immédiatement valorisée. Ce partenariat artistique s’avère fécond, tant sur le plan technique que narratif.
C’est dans ce contexte qu’il conçoit l’un de ses desserts les plus remarqués : l’huître Tarbouriech, fruit de la passion, yuzu, ananas. Une création audacieuse où la coquille d’huître est entièrement reproduite… en chocolat. Ce dessert ne cherche pas à choquer, mais à raconter.
Il mêle iodé et acidulé, textures fondantes et croquantes, dans un équilibre maîtrisé. C’est aussi un hommage au terroir, à la mer, et à la transmission. Ce dessert, filmé et partagé par Franck Putelat, devient rapidement une référence dans les cercles de la haute pâtisserie.
Vice-champion de France du dessert : une reconnaissance nationale
En 2020, Simon Pacary confirme son talent sur la scène nationale en remportant la médaille d’argent au Championnat de France du Dessert. Le jury, présidé par Christophe Adam, fondateur de L’Éclair de Génie, est séduit par son beignet de pomme agria, mikan et thym.
Une création qui allie simplicité apparente et complexité sensorielle. À 30 ans, ce résultat est une consécration. Il ne remporte pas la première place — cette distinction revient à Morgane Raimbaud, du restaurant Alliance à Paris — mais cette deuxième place parle d’elle-même.
Elle témoigne d’un pâtissier complet, capable d’allier technique, émotion et originalité. Plus encore, elle valide une approche : la pâtisserie comme langage universel. Comme il le dit lui-même, "Mon processus créatif et mon inspiration ne sont jamais les mêmes selon le pays dans lequel je me trouve." Cette phrase résume sa philosophie : s’adapter, s’imprégner, transformer.
L’Ocean Club à Saint-Barth : une cuisine du monde, ancrée dans l’île
Aujourd’hui, c’est à Saint-Barthélemy que Simon Pacary signe une nouvelle étape. À la tête de la pâtisserie de L’Ocean Club, il incarne une vision moderne de la gourmandise tropicale. L’île, connue pour son raffinement et son exigence, lui offre un terrain d’expression idéal.
Ici, pas de recettes figées. Chaque dessert s’adapte aux saisons, aux produits locaux, aux attentes d’une clientèle internationale.
Son mantra ? "Le plus dur, c’est de rester simple." Une phrase héritée du chef Marc de Passorio, qu’il applique avec rigueur. Pour lui, la simplicité n’est pas l’absence de travail, mais l’aboutissement d’un long processus d’épuration. Il vise l’essentiel, supprime le superflu, et concentre toute la puissance du goût dans une bouchée.
C’est cette philosophie qui guide ses choix à L’Ocean Club, où chaque dessert raconte une histoire vraie.
Comment il crée : écouter, comprendre, ressentir
Calculez l’inspiration d’un dessert
Combien d’éléments narratives entre en jeu dans la création d’un dessert selon Simon Pacary ?
Le processus créatif de Simon Pacary repose sur trois piliers fondamentaux. Le premier est l’écoute : comprendre ce que veulent les convives, leurs souvenirs, leurs émotions liées à la nourriture. Le second est l’ancrage local : travailler avec les produits de saison, intégrer les influences culturelles de l’île, respecter les cycles naturels.
Le troisième est intime : se faire plaisir soi-même. Sans passion personnelle, il n’y a pas de véritable création.
Pour lui, la différence entre la pâtisserie de restaurant et celle de boutique n’est pas seulement quantitative. Elle est psychologique. En boutique, on vend un produit à emporter.
En restaurant, on vend une émotion, un moment. C’est pourquoi chaque dessert à L’Ocean Club est pensé comme une expérience sensorielle complète. L’histoire précède toujours la recette.
Une philosophie : "Mettre des histoires dans les assiettes"
C’est Franck Putelat lui-même qui, dans une vidéo de présentation, résume l’essence du travail de Simon Pacary : "Une vision de son métier pleine d’écoute et de sentiments, avec le désir de mettre les histoires dans les assiettes." Cette phrase n’est pas une formule marketing : c’est une méthode de travail. Chaque dessert est une page ouverte.
Le beignet à la pomme agria ? Un hommage à ses racines méditerranéennes. L’huître en chocolat ?
Un clin d’œil à son attachement à la mer. Un sorbet au mikan ? Le souvenir d’une matinée ensoleillée à Maurice.
Cette approche résonne avec les visiteurs de Saint-Barth, souvent en quête d’authenticité et de sens. À travers ses desserts, Simon Pacary ne cherche pas à impressionner, mais à toucher. Il raconte des histoires vraies, vécues, ressenties.
Et c’est cette sincérité qui fait la différence.
Questions fréquentes
Quel est le parcours de Simon Pacary ?
Il débute sa formation en Hérault, puis travaille aux Émirats Arabes Unis, à l’Île Maurice et en Californie. Il rejoint ensuite l’équipe de Franck Putelat à Carcassonne en 2019, avant de prendre la direction de la pâtisserie de L’Ocean Club à Saint-Barth.
Quel dessert l’a rendu célèbre ?
Son dessert huître Tarbouriech, fruit de la passion, yuzu, ananas, où la coquille est entièrement reproduite en chocolat, est l’une de ses créations les plus médiatisées.
A-t-il remporté des compétitions ?
Oui, il a obtenu la médaille d’argent au Championnat de France du Dessert en 2020 avec son beignet de pomme agria, mikan et thym.
Quelle est sa philosophie en cuisine ?
Il croit en la puissance narrative de la pâtisserie. Pour lui, chaque dessert doit raconter une histoire, mêler émotion et technique, et rester ancré dans le réel.
Où travaille-t-il actuellement ?
Il est chef pâtissier à L’Ocean Club à Saint-Barthélemy, où il crée des desserts inspirés par les voyages, les saisons et les rencontres.
Quels ingrédients exotiques utilise-t-il ?
Il a intégré dans ses créations l’oxalis, le fedjoa et la feuille de caloupilé, découverts lors de son passage à l’Île Maurice.
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