Dans l’univers exigeant de la haute pâtisserie, quelques artisans parviennent à transcender les frontières du goût pour créer une véritable expérience sensorielle. Simon Pacary en fait indéniablement partie. Son approche va bien au-delà de la simple technique: chaque dessert qu’il conçoit raconte une histoire, évoque une émotion, convoque un souvenir.
En 2026, son influence s’étend bien au-delà des fourneaux, dessinant un nouveau paradigme dans l’art sucré, où la narration prime sur la tradition. Ce n’est pas seulement ce que l’on mange qui compte, mais ce que l’on ressent, ce que l’on imagine, ce que l’on vit.
Un parcours international façonné par la diversité culinaire
Testez vos connaissances sur Simon Pacary
Quelle région française a vu naître Simon Pacary?
Le cheminement de Simon Pacary est marqué par une mobilité constante, non pas par errance, mais par une volonté délibérée de s’imprégner de diversités gustatives. Originaire du bassin de Thau, il a construit son identité professionnelle loin de ses racines. Son parcours l’a conduit de Carcassonne à Montpellier, en passant par les Émirats Arabes Unis et l’Île Maurice.
Chaque étape a été une leçon en soi, lui permettant d’affiner son approche créative selon les attentes des palais locaux. Cette capacité à naviguer entre cultures culinaires lui confère une singularité rare dans un monde souvent cloisonné.
Les influences déterminantes de sa formation initiale
Sa formation initiale auprès de figures emblématiques a joué un rôle fondamental dans sa montée en puissance. Il commence au côté d’Olivier Bontemps, chef propriétaire de « Ô Petits Bontemps », où il décroche son premier poste de chef pâtissier. Ce passage est décisif, car il lui inculque les bases de la rigueur, de la précision et de la maîtrise technique.
Plus tard, il rejoint les frères Pourcel, figures de proue de la gastronomie française, au sein du prestigieux « Jardin des Sens » à Montpellier. Cette immersion dans un univers étoilé renforce son exigence et l’initie à l’art du dressage sophistiqué. Ces mentors ont posé les fondations d’un style qui allie excellence française et audace narrative.
Une philosophie centrée sur l’émotion plutôt que sur la tradition
Contrairement à certains pâtissiers qui se contentent de parfaire des classiques, Simon Pacary cherche à provoquer une réaction. Son mantra, inspiré du chef Marc de Passorio, « Le plus dur, c’est de rester simple », résume parfaitement son approche: complexité créative au service d’une dégustation accessible.
Il ne cherche pas à impressionner par la technique seule, mais à toucher l’âme du convive. Chaque assiette est pensée comme une partition, avec des mouvements de saveurs, des crescendos texturaux et des pauses olfactives. L’objectif est clair: marquer durablement la mémoire gustative.
Le dessert à l’huître: un chef-d’œuvre d’équilibre et d’audace
Peu de créations ont suscité autant d’admiration et d’interrogation que son célèbre dessert à l’huître. À première vue, l’idée d’associer un produit de la mer à une composition sucrée semble risquée. Pourtant, Simon Pacary parvient à créer une harmonie étonnante entre l’huître Tarbouriech, le fruit de la passion, le yuzu et l’ananas.
La coquille, entièrement réalisée en chocolat, ajoute une dimension esthétique trompe-l’œil tout en libérant des arômes cacaotés lors de la dégustation. Ce dessert, conçu en collaboration avec le chef Franck Putelat, a valu à Simon Pacary une place de vice-champion de France du dessert en 2020, une reconnaissance qui souligne son génie créatif.
Maître du trompe-l’œil: entre illusion et réalité gustative
Le trompe-l’œil est une autre facette de son art. Simon Pacary excelle à transformer des objets du quotidien ou des éléments naturels en desserts d’une réalisme bluffant. Que ce soit une pierre, une feuille ou un morceau de bois, chaque création est pensée pour intriguer avant de séduire.
Ces pièces, d’une précision quasi chirurgicale, ne sont pas des simples exercices de style: elles racontent une histoire, invitent à la contemplation et ouvrent le dialogue avant même la première bouchée. Cette maîtrise technique s’allie à une profonde sensibilité narrative, faisant de chaque dessert une œuvre d’art comestible.
Des ingrédients du monde entier au cœur de sa création
Les voyages de Simon Pacary ont élargi son répertoire gustatif bien au-delà des frontières françaises. Il intègre des produits exotiques qu’il découvre sur place, comme le fedjoa ou la feuille de caloupilé, lors de son passage à l’Île Maurice. Il explore aussi des associations audacieuses, comme celle du champignon japonais et du chocolat, ou de l’oxalis, une plante acidulée qu’il affectionne particulièrement.
Ces ingrédients, peu communs dans la pâtisserie classique, enrichissent ses compositions et offrent des expériences sensorielles inédites. Son ouverture au monde est un moteur constant d’innovation.
Simon Pacary à L’Ocean Club St Barths: un nouvel écrin pour son art
En 2026, Simon Pacary met son talent au service de L’Ocean Club St Barths, un établissement de luxe où l’exigence est de mise. Ce cadre exceptionnel, baigné de lumière caribéenne, influence profondément sa pâtisserie. Il adapte ses créations à l’environnement, privilégiant des desserts frais, légers et vibrants, qui évoquent la mer, les fruits exotiques et la végétation luxuriante.
Chaque dessert devient une ode à l’île, une invitation à la détente et à la contemplation. Son arrivée dans ce lieu prestigieux confirme son statut de chef pâtissier d’exception, capable de s’adapter tout en gardant son identité artistique.
Évolution continue et projets futurs en 2026
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En 2026, Simon Pacary ne se repose pas sur ses lauriers. Il continue d’explorer de nouvelles techniques, d’expérimenter des textures inédites et d’intégrer des ingrédients encore méconnus. Il s’intéresse notamment à la fermentation lente appliquée aux fruits, ou à la déshydratation contrôlée pour intensifier les saveurs.
Ses projets futurs incluent une possible collection de desserts narratifs immortalisés dans un ouvrage, ainsi qu’un concept de pâtisserie éphémère itinérante, reliant chaque création à un lieu, une culture ou une personne rencontrée. Son ambition reste inchangée: émouvoir, surprendre, et offrir une gourmandise qui raconte.
L’héritage d’un pâtissier narratif
Simon Pacary incarne une nouvelle génération de chefs qui placent l’émotion au cœur du processus créatif. Son parcours, riche d’expériences internationales, lui a permis de développer un style unique, à la croisée de la rigueur française et de l’audace globale. Il a su transformer des éléments a priori inconciliables — comme l’huître et le dessert — en chefs-d’œuvre de cohérence gustative.
Son influence se fait sentir chez de jeunes pâtissiers qui, inspirés par son approche, cherchent désormais à raconter une histoire avec chaque assiette.
Questions fréquentes
Quel a été le premier grand concours remporté par Simon Pacary?
Il a obtenu la deuxième place au Championnat de France du Dessert en 2020, dans la catégorie Dessert d’Argent Professionnel, avec un beignet de pomme agria, mikan et thym.
Avec quels chefs Simon Pacary a-t-il travaillé en début de carrière?
Il a notamment collaboré avec Olivier Bontemps à « Ô Petits Bontemps », puis avec les frères Pourcel au « Jardin des Sens » à Montpellier.
Quel est le concept derrière le dessert à l’huître?
Il s’agit d’un trompe-l’œil où la coquille est en chocolat. À l’intérieur, on retrouve une huître Tarbouriech associée à des éléments exotiques comme le fruit de la passion, le yuzu et l’ananas, créant une harmonie entre salé, acidulé et sucré.
Quel est le lien entre Simon Pacary et l’Île Maurice?
Il y a travaillé comme chef exécutif dans un complexe hôtelier de luxe, ce qui lui a permis de découvrir des produits locaux comme le fedjoa et la feuille de caloupilé, désormais intégrés à certaines de ses créations.
Quelle est la particularité du style de Simon Pacary?
Son style repose sur la narration: chaque dessert raconte une histoire, évoque une émotion ou un souvenir. Il combine précision technique, éléments trompe-l’œil et associations de saveurs audacieuses.
Où Simon Pacary exerce-t-il en 2026?
Il est chef pâtissier étoilé à L’Ocean Club St Barths, un établissement de luxe où il adapte sa création à l’environnement caribéen.
Quelle est la philosophie créative de Simon Pacary?
Il s’inspire du principe « Le plus dur, c’est de rester simple », prôné par Marc de Passorio. Il cherche à créer des desserts complexes dans leur conception, mais d’une simplicité accessible en dégustation.
