Chef pâtissier étoilé Michelin, trophée Passion Dessert et vice-champion de France des desserts : voici les titres obtenus en 2021 par le chef Simon Pacary. Derrière ces titre de prestige, se cache un chef à la personnalité sensible et affirmée, auteur d’une pâtisserie en symbiose avec ses propres traits de caractère.
Ses 2 desserts signatures « le pain perdu » et « l’illusion d’une huître », lui ont permis de forger sa réputation et de se hisser parmi les meilleurs. Ils honorent la passion de Simon Pacary et son amour à transmettre son éclectisme du goût.
Récit pour réveiller votre gourmandise, avec passion, amour et énergie.
Caviar et huître pour des desserts d’exception
« J’ai deux desserts signatures : « le pain perdu » et « l’illusion d’une huître », créées et peaufinées depuis plusieurs années. Pour moi, la pâtisserie ou la gastronomie en géneral, c’est une question de sensibilité et de ressenti. C’est de savoir, comment en tant que chef, nous pouvons transmettre des émotions ou réveiller des souvenirs. C’est de cette interrogation que démarre tout le processus créatif pour la conception de mes desserts.
Le concept du pain perdu est une pâtisserie atypique qui évolue à chaque saison.
L’idée me vient d’une chose toute simple, je me suis rendu compte qu’en cuisine, ce que j’aimais le plus était de déguster des mets en les sauçant sur un bout de pain. Rien de plus simple mais un plaisir tellement régressif : c’est ce côté presque enfantin que j’ai voulu retrouver sur ce dessert.
L’acte de saucer est loin d’être un manque de savoir-vivre, au contraire, je le vois comme le prolongement de la main. Le pain perdu se déguste donc sans couverts.
Pour le côté technique , c’est un pain de mie que je transforme en pain perdu, je le cuis comme une viande que l’on vient arroser longuement avec un beurre clarifié aux 4 agrumes, afin de créer une fine couche de caramel tout en gardant un cœur extrêmement moelleux.
Le concept et simple, on vient saucer les coulis aux 7 parfums disposés dans l’assiette et servis avec du caviar, qui est un excellent exauceur de goût. Un peu comme le sel, le côté iodé du caviar associé au pain et aux coulis va aider à dissocier les saveurs. Cette association peut paraitre surprenante, mais elle donne une autre envergure au dessert et lui confère toute son unicité.
De plus, ce dessert est évolutif car à chaque bouchée correspond un parfum différent.
L’huître est un peu le dessert qui a marqué ma carrière. Il est né de mes souvenirs d’enfance. J’ai grandi autour du bassin de Thau, à coté de Sète, près de Montpellier, où il y a beaucoup de parcs à huîtres. J’ai un souvenir incroyable de cette odeur et ce goût. J’ai souhaité retrouver cette émotion, raconter et transmettre mon histoire.
J’ai créé et imaginé ce dessert en trompe œil afin que la dégustation se rapproche au plus près d’une réelle dégustation d’huître, sans jamais perdre de vue que c’est un dessert, et donc qu’il ne faut pas oublier la gourmandise.
L’huître est composée d’une coquille en chocolat noir et blanc pour recréer de la nacre. A l’intérieur de celle-ci on, on retrouve un jus d’ananas passion et vanille qui rappelle l’eau de l’huître. Elle est également composée d’un crémeux passion qui se raproche de la chair. On peut y retrouver un morceau d’huître que je poche légèrement et que je mets sur le rebord de la coquille pour recréer le nerf. On déguste le dessert avec un sorbet citron iodé. C’est comme si on était à la plage au bord de l’eau en train de déguster une huître.
Ces 2 desserts sont dans la même démarche, alliant le sucré et la passion, avec une vraie identité, l’iode, que ce soit avec le caviar ou l’huître. J’ai mis des années à me perfectionner avec un principe : ne jamais déroger à la règle du plaisir sucré et de la gourmandise. C’est ma créativité, ma vision de la pâtisserie.
Ma meilleure satisfaction c’est quand des clients curieux, pourtant hésitants à l’idée de manger des desserts avec ce type de produit, passent un merveilleux moment et se laissent transporter. »
Après avoir travaillé comme pâtissier de restaurant dans de grands hôtels et palaces en Europe, Simon part à San Francisco aux USA, comme chef exécutif de 3 boutiques des pâtisseries. Il y reste 2 ans.
« J’ai énormément travaillé. Une expérience fantastique, mais j’ai eu envie de laisser plus libre cours à ma créativité. En boutique, nous sommes plus contraints que dans les restaurants. A mon sens, produire des desserts à l’assiette permet d’avoir une liberté de création plus vaste que dans une boutique. Quand on imagine un dessert de restaurant, c’est pour qu’il soit mangé dans les minutes suivant son dressage, ce qui nous permet d’utiliser des élements comme la glace, des biscuits très fins, ou encore des émulsions. Quand on crée pour une boutique, on doit penser aux contraintes de voyage sans perdre de vue que le gâteau doit durer dans le temps. Ce n’est pas la même façon de réfléchir. Je me sens mieux dans un restaurant. »
Simon a eu donc besoin de repartir vers plus de liberté pour exprimer sa créativité. Aimant les îles et leur lifestyle, il répond donc à une annonce de chef pâtissier à St Barth. Il tombe alors sous le charme du concept de l’Ocean Club et de son fondateur Jarad.
Depuis un an, Simon travaille main dans la main avec le chef du restaurant qui lui donne carte blanche sur les desserts. « Nous avons une vraie connexion, avec la même vision de la cuisine, très naturelle ».
Le club, lancé en novembre 2022 bénéficie d’un emplacement exceptionnel, surplombant la baie de Gustavia.
Le restaurant offre des avantages à ses membres, comme des soirées privées ou évènements particuliers, mais est aussi ouvert à tous, à partir de 17h pour un verre face au Sunset avec la carte de snacking et le soir pour dîner.
« Nous avons un menu dégustation pour découvrir la carte, permettant de faire profiter d’une expérience unique. Celle-ci vous permettra de découvrir l’univers gastronomique des Chefs Jarad et Simon, acquis par leurs propres expériences dans le monde entier. »
Venir à l’Océan Club, c’est vivre une expérience unique avec le meilleur sunset de l’ile, et la promesse d’une dégustation singulière et authentique.
« Je mets beaucoup d’amour et d’énergie dans ce que j’offre dans l’assiette, avec une qualité de service et de produits uniques, au service du client. On ne peut pas tricher dans ce métier. Je prends le temps de faire plaisir et je pense que nos clients le ressentent ».
Mon dicton : « La gourmandise commence lorsque l’on n’a plus faim » Alphonse Daudet.
